Pandemia desplomó en 50% producción en Tomaltepec, la cuna del pan de muerto en Oaxaca

Santo Domingo Tomaltepec.— Desde muy pequeño, Crispín Martínez García aprendió desde de sus abuelos y sus padres la elaboración del pan tradicional, y a los 12 de años de edad ya se dedicaba a esta labor artesanal, como gran parte de la población de Santo Domingo Tomaltepec, un municipio de Oaxaca ubicado a 10 kilómetros de la capital.

Hoy tiene 57 años y trabaja en la panadería Chagüita. A diferencia de años anteriores, previo a la festividad de Día de Muertos, en este pueblo panadero no se ve la agitación y la prisa por sacar la producción de pan en sus tres principales variantes: resobado, de yema y de muertos.

No hay prisa porque la cancelación y prohibición de las celebraciones y el cierre de panteones decretada por las autoridades a causa de la pandemia de Covid-19 ha impactado en la producción panadera, desplomándola hasta en 50%.

Foto: Edwin Hernández

“Ahora con la pandemia bajó bastante, casi la mitad o más. No es el mismo trabajo que antes, vamos con calma”, explica Crispín.

En esta población de la región Valles Centrales, reconocida por su actividad panadera artesanal, existen 33 panaderías establecidas según el censo del ayuntamiento de Santo Domingo Tomaltepec, en el cual se detalla que 90% de ellas son menudistas y “están en el mercado con la ley de la oferta y la demanda”.

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Ante ello, las autoridades advierten que la actividad a base de hornos rústicos está en decadencia y sólo “los grandes empresarios son lo que han superado la crisis al estar integrados”.

Foto: Edwin Hernández

“Aquí es la mera raíz del pan, es la tierra del pan por eso es que es distinguido el pueblo”, asienta con orgullo Crispín Martínez, “por el pan de muerto tradicional , de yema y de resobado, yo aprendí desde chiquillo. Aprendí de mis abuelos y mis padres, nada más que aquí soy trabajador porque nosotros no prosperamos. Antes, en temporadas como ésta, entraba un chingo de gente, carretas, canastos, carros. El 30 y el 31 todo el día”.

Este año no se observa nada de eso. Incluso, dice, la pandemia pospuso los deseos de mejorar y prosperar para los dueños de la panadería Chagüita.

Sin fiestas y sin pan

Foto: Edwin Hernández

Adriana Martínez Gutiérrez, otro pandero de la comunidad, explica que la venta y consumo del pan también incrementa en temporadas como Semana Santa y Navidad, así como en las fiestas patronales de los pueblos y en las celebraciones privadas como cumpleaños, bodas, bautizos, entre otros. El problema es que todas esas festividades también se han suspendido y pospuesto a causa de la emergencia sanitaria.

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“Este año nos fue muy mal, porque nosotros esperábamos mejorar este año, pero llegó la pandemia. También la competencia ha impactado en las ventas porque también otros pueblos ya lo empezaron a elaborar, pero el tradicional es de Santo Domingo Tomaltepec”, agrega.

Desde hace 30 años, Bernardo García trabaja en la panadería La Santa Cruz. Aquí aprendió su elaboración y conoce todo el movimiento alrededor de ella; pero ahora, se dedica más a las ventas y por eso, dice, ha visto el desarrollo y crecimiento de la panadería.

“Ya no es una empresa familiar, ya es una media empresa, porque ya un capital contable el que se mueve”, apunta.

Foto: Edwin Hernández

Pero en las tres décadas que lleva trabajando en la panadería, afirma, nunca había visto que la producción se redujera hasta en más del 50%, como ahora en esta temporada de Muertos. Tradicionalmente, explica, en estas fechas se requerían de alrededor de 100 bultos de harina para la elaboración del pan, hoy apenas llegan a la mitad.

De acuerdo con Cuauhtémoc Rivera, presidente de la Asociación Nacional de Pequeños Comerciantes (ANPEC), para la temporada de Día de Muertos se traduce en una caída en las ventas de hasta 70%, principalmente en los estados del sureste del país como Oaxaca, y que afecta desde a los productores de flores y hasta aquellos que se dedican a la inudstria panificadora. 

“Nos vamos recuperando”

Foto: Edwin Hernández

Pero no pada todos ha sido un mal año. Leobardo Bautista Montaño, el propietario de la panadería La Santa Cruz, por ejemplo, sostiene que las ventas van bien e incluso mejor que en años anteriores. Pese a la pandemia, la producción está al 100%, asegura.

“No ha bajado la producción, estamos al 100%. Abrimos un expendio por la misma pandemia, para tranquilidad de los clientes. Estamos vendiendo más que en años anteriores, por la calidad del pan que se elabora acá”, afirma.

Borja Esteban Martínez, director General de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa), explica que pese a las dificultades que ha enfrentado la industria, sobre todo en cuanto a la caída en las ventas, que incluso llevó al cierre de algunas panaderías en todo el país, poco a poco se van recuperando.

“En el periodo de confinamiento, las panaderías que estaban ubicadas en zonas residenciales, de barrio, perdieron 50% de las ventas y las que están ubicadas en zonas comerciales perdieron entre un 70% y 75% (…) sin embargo, estos dos meses y medio habremos recuperado un 30% de la caída”, explicó a EL UNIVERSAL.