Jorge León el cocinero oaxaqueño que todos quieren conocer por su mole madre

Trabajó con Alex Ruíz en Casa Oaxaca, Luis Arellano en Criollo y Enrique Olvera en Pujol. De hecho, él es responsable de la gran fama que tiene el mole madre

La familia de Jorge León Fotos: Abori / Food Photography MX
Sociedad 29/09/2020 11:12 Abori / Food Photography MX Actualizada 16:17

Él junto a su madre Elvia son Alfonsina, un restaurante hogareño y delicioso en San Juan Bautista la Raya. Son las nueve de la mañana de un sábado, entro a su restaurante y lo primero que me atrapa es el aroma de las tortillas recién cocidas en el comal. Me siento y espero a Jorge, muy conocido en todo el mundo por el mole madre, un plato que hizo ruido en Pujol, pero hoy no lo visito por eso, vengo porque quiero saber más de él y su vida cotidiana. Saludo a su mamá e inmediatamen-te después aparece Jorge un tanto serio y calmado.

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¿Qué edad tienes?

Tengo 32 años, pero me siento mucho más viejo, mi edad no me representa.

¿Qué es para ti la cocina oaxaqueña?

Para mí es un lazo entre el campo y la gente que lo conserva que se va transmitiendo entre generaciones.

¿Qué mezcal te gusta más?

Me gusta mucho el de pechuga destilado en olla de barro de La Locura. Eso con unas tostadas de salchicha de Ejutla es lo máximo.

¿Cuál es tu color favorito?

No tengo uno predilecto pero prefiero el negro. Al menos en la cocina, si se quema algo se vuelve oscuro. Pensándolo así, el tatemado me agrada por el color que va tomando la ceniza de un gris aterciopelado. Además, de que la mejor técnica para mí es el tatemado, ya sea en comal o leña.

¿Cuál es tu distracción?

Bailar salsa, si hay tiempo, me gusta ir a estirar los huesos para dejar el estrés del trabajo en la pista y regresar a casa más tranquilo.

¿Practicas algún deporte?

No, marqué mi línea con los deportes desde muy chico. A los ocho años de edad tenía mu- chas ganas de jugar fútbol, siempre estuve pre- sente en el equipo al que quería entrar pero no me seleccionaron, entonces me olvidé del deporte.

¿Qué te gusta hacer en familia?

Montar a caballo, eso lo aprendí a los 10 años de edad por mi padre, quien siempre se ha de- dicado al campo. En casa hemos tenido mu- chos animales, además de caballos hay cerdos, conejos y toros.

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¿A qué edad mataste un animal para cocinarlo?

Nunca he ejecutado a ningún animal, me ha tocado cuidarlos.

¿A qué grupo de salsa le harías de comer?

A Héctor Lavoe, le prepararía unos tacos.

¿Cuál es tu película favorita?

Hace mucho no voy al cine, pero me gusta mu- cho La Máscara de Jim Carrey porque es diver tida.

¿Te sabes algún chiste?

No. Soy muy malo para contar chistes, se ne-cesita un estilo especial para contar algo y que logres contagiar la risa a los demás.

¿A dónde te gustaría ir de viaje, ya sea por trabajo o de vacaciones?

A Santo Domingo Nundo, Villa de Chilapa de Díaz, es mi lugar de nacimiento. También me gustaría mucho ir a Japón en donde además me gustaría trabajar para cocinarles un poco de Oaxaca a los nipones.

¿Quíenes son tus mejores amigos en la cocina?

Luis Arellano y Omar Alonso (Oaxacking) porque son parte de este proceso.

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