El mole de caderas, un plato insignia de la Mixteca
Oaxaca, Puebla y Guerrero se unen en la tradición gastronómica con el mole de caderas, nosotros fuimos a Huajuapan de León, Oaxaca a conocer de cerca esta tradición
El mole de caderas es uno de los claros casos en los que la cultura, la tradición y la gastronomía mexicana convergen para dar vida a un platillo que le da identidad no solo a un pueblo, sino a toda una región compartida. La disputa por determinar el origen de la preparación permanece entre los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero, debido a que se cree que solo la vegetación y las condiciones climáticas de la zona mixteca son propicias para el desarrollo del personaje principal del mole de caderas: el chivo.
Foto: IG @cofradiamixteca
La matanza de chivos no se realiza todo el año, pues el mole de caderas es un platillo tradicional del cual se busca conservar la temporalidad y autenticidad
Foto: Kimberly Flores Zequera
En el municipio de Huajuapan de León, Oaxaca, cada año se lleva a cabo la tradicional matanza del mole de caderas, donde en diversas haciendas se realiza el sacrificio de miles de cabezas de ganado caprino en la temporada de octubre y las primeras semanas del mes de noviembre. Como parte del proceso para obtener la valorada carne del animal, estos se crían durante un año y medio aproximadamente, se ceban en los cerros de la mixteca a partir de julio para que se alimenten con el forraje que solo esa área provee, además de grandes cantidades de sal y poca agua. Sin este trato, el sabor final del mole no tendría el mismo resultado.
Foto: IG @cofradiamixteca
Al llegar la temporada, los pastores entregan los chivos a las haciendas, donde se prepara la celebración de esta tradición. Para dar inicio, se baila “el chiivo”, un baile con el que se agradece el haber concluído con bien la etapa de crianza y donde se agradece a la cabra por dar su vida.
Foto: Kimberly Flores Zequera
Los sacrificios se llevan a cabo entre júbilo y emoción de la gente del pueblo, pues esta labor provee de trabajo a alrededor de 200 familias de Oaxaca y estados aledaños, además de ser una costumbre que involucra a cuatro generaciones desde que el fundador de la Hacienda El Rosario, el señor Félix Maza, comenzó con el oficio de matancero.
Las caderas y el espinazo son las partes del c h i vo utilizadas en el esta joya culinaria.
Foto: Kimberly Flores Zequera
Los matanceros son los encargados de quitar la vida a los casi ocho mil chivos que se producen en el periodo de matanza. Muchos de ellos se dedican al campo durante el resto del año y se trasladan a Huajuapan para realizar esta actividad heredada por sus antecesores. Aunque la paga no es mucha y se trata de una actividad demandante física y emocionalmente, decenas de familias acuden cada año para mantener viva la tradición.
Foto: IG @cofradiamixteca
Entre los petates colocados en el suelo es posible ver ancianos, adultos, jóvenes y cada vez más mujeres, retirando hábilmente la piel, patas, vísceras y demás partes del animal que serán vendidos a la gente de la región, así como a restaurantes y mercados de Puebla, donde la demanda no siempre se cubre con las matanzas locales.
Receta de mole de caderas
Ingredientes
1 juego de caderas y espinazo de chivo de matanza
1 ½ kg. de tomate verde
3 manojos de guaje colorado
1 manojo de pepicha
250 gr. de chile costeño
2 cebollas
1 cabeza de ajo
5 cucharadas de aceite vegetal
Sal al gusto
Foto: Carlos León
Procedimientos
En una olla con agua agregar ½ cebolla, ½ cabeza de ajo y el chivo. Hervir durante tres horas o hasta que la carne esté suave. En otra olla, hervir los tomates y chiles. Colar y licuar junto con la cebolla y ajo restantes. Agregar agua de ser necesario. Pasar la mezcla por un colador y sazonar en una cazuela con aceite caliente.
Añadir la carne de chivo, el caldo de la cocción y sal. Dejar hervir con el manojo de pepicha, un quelite que ayuda a dar sabor. En otra olla, hervir los tomates y chiles. Colar y licuar junto con la cebolla y ajo restantes. Agregar agua de ser necesario. Pelar los guajes y licuar las semillas con un poco de caldo. Verter a la cazuela, mezclar y rectificar sazón. Cocinar hasta obtener un caldo espeso. Esto debe ser a fuego medio. Rectificar sazón y agregar la sal que sea necesaria. Servir.
