Desafían su clima caluroso y apuestan por las tierras del Istmo para producir mezcal

Jalapa del Marqués.— Detrás de la presa Presidente Benito Juárez, en Santa María Jalapa del Marqués, en un camino de terracería  que conduce al pueblo serrano de Santiago Lachiguiri, quedan algunos vestigios de un antiguo palenque que persiste  a pesar de haber sido cubierto por el agua hace más de medio siglo. 

El palenque es uno de los pocos  indicios de que en la región del Istmo de Tehuantepec se cultivaba maguey y se producía mezcal que se consumía en rituales funerarios, en los altares de las festividades del Xandú (Todo Santos) y en ceremonias de sanación con los curanderos.

Además, aún se escuchan historias sobre Carlos Condoy y los hermanos Maldonados, productores de la bebida en Jalapa del Marqués hasta los años 60, relatos que también dan fe de  los zapotecas del Istmo que creaban su propia bebida, sin depender de la producción de los Valles. 

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Debido al clima extremadamente caluroso, no es muy común el cultivo del maguey en la región, pero se tiene presencia de dos variedades silvestres conocidas como maguey chato (tobala istmeño) y mexicanito del Istmo, un agave endémico de la zona de Ixtepec, Santiago Lachiguiri, Jalapa e Ixcuintepec. 

Además, el cultivo del maguey espadín se puede ver desde que se comienza el descenso de la zona alta del Istmo, en las laderas de los cerros que rodean los pueblos de Nejapa de Madero.

Foto: Roselia Chaca

Pese al clima, existen ciertas tierras de Guiechiquero, comunidad de Jalapa del Marqués, que son propicias para el cultivo del maguey espadín; esta zona quedó perfectamente conectada con la nueva super carretera Mitla-Tehuantepec, por lo que se convirtió en un punto estratégico. 

Tan es adecuada para el cultivo que, según informes, en el último año representantes de empresas se han acercado a los posesionarios de tierras para negociar el apartado de sus predios para la  siembra del maguey en un futuro, debido a la gran demanda de la bebida.

Actualmente, en la zona se cultivan alrededor de 110 hectáreas de maguey, pero 90   son de una  empresa trasnacional que cultiva  para la casa productora Del Maguey, y sólo unas 20 hectáreas son trabajadas  por lugareños, entre ellos, con dos y media hectáreas, está  José Trinidad Gaytán, un ingeniero agroindustrial con un  doctorado  en economía agrícola.

Foto: Roselia Chaca

Este mezcalero solitario se lanzó a la siembra del maguey espadín, a producir su propia marca y a competir en el mercado internacional, pese a que se considera que el maguey para un buen mezcal nace sólo en tierras ubicadas a 600 metros sobre el nivel del mar, y su predio, La Tejabana, está sólo a 160 metros. 

Trinidad Gaytán está convencido que las tierras de Jalapa pueden dar para este cultivo, por eso puso como ejemplo que los primeros en sacarle provecho, desde hace siete años, fueron los trasnacionales de la casa mezcalera Del Maguey. 

Para él, con los adecuados cuidados se puede lograr que en la zona crezca un maguey en cinco años, tiempo mucho menor que en el que se desarrolla la planta en los Valles Centrales, donde tarda entre seis y siete años para alcanzar el punto de maduración.

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En su predio, José Trinidad tiene alrededor de 5 mil matas de  maguey de dos a tres años de edad, pero la diferencia es que no sólo apuesta al monocultivo, sino a un modelo que se conoce como asociación de cultivo: entre los surcos de maguey, este año sembró ajonjolí y una variedad de  frijol. 

“Batallamos un poco con el calor y el viento, lo que provoca un poco de resequedad, pero en tres años hemos logrado avanzar y en dos años más  tendremos una gran producción. Esto demuestra que la zona siempre ha sido apta, sólo que al ser un cultivo de largo aliento no le quieren invertir en el cuidado, por eso mi propuesta, que también ha funcionado, es el cultivo de ajonjolí entre los surcos mientras espero”, explica en entrevista con EL UNIVERSAL. 

Vender directamente

Foto: Roselia Chaca

El especialista considera que lo único que limita a muchos productores zapotecos es pensar que sólo en la zona de los Valles se puede elaborar mezcal, y no en el Istmo; y quienes se atreven se quedan sólo en el cultivo, pero no le entran a destilación y la comercialización.

Es por ello que este mezcalero comenzó desde 2013 con esta odisea: producir y maquilar desde el Istmo, lo cual logró y por tanto es  el único en tener la cadena completa de producción en esta región. 

A 40 minutos de Jalapa del Marqués, en El Coyul, a orillas de la carretera federal, José Trinidad tiene su palenque que conformó  con 10 personas más en la Sociedad de Producción Agroindustrias del Marqués. 

En esta zona, también tiene sembrados sus magueyes, con los cuales logra producir al año hasta 2 mil litros de esta bebida, a través de su marca Mezcal del Tío Ro, en honor a su padre Rodrigo.

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La sociedad de Trinidad es la única en toda la zona que cultiva y destila el mezcal de manera artesanal. En un periodo de un mes, envasa, etiqueta y vende sus productos en los destinos turísticos más importantes del país, compitiendo a nivel internacional, lo que le ha valido reconocimientos como la medalla de plata en el concurso mundial de destilados Spirits Selection que se llevó a cabo en Bruselas, Bélgica, este año.

Esa es precisamente la diferencia de la propuesta de José Trinidad: la venta directa, pues aunque en toda la zona alta de Yautepec, Nejapa y el Istmo, muchos de los productores cultivan, pero venden el maguey a las casas mezcaleras. Otras llevan su línea producción hasta la destilación, pero luego venden el producto a los acaparadores de los Valles, estos juntan todo y lo envasan o lo comercian a granel.

“Desafortunadamente, la mayoría en esta zona a lo mucho llegan a la destilación y ya no le invierten a la creación de una marca, y las ganancias están allí. Pero a los paisanos ya no les alcanza para invertir o no quieren, porque al final es un riesgo y mucho trabajo, no sólo de paciencia, en esperar años de cultivos, sino de lograr un producto de calidad”, resalta. 

Superar la crisis

Foto: Roselia Chaca

La crisis sanitaria por Covid-19 agarró a la Sociedad Agroindustrias del Marqués con buena salud, a diferencia de otros mezcaleros, pues ya contaban con una buena estructura de venta en línea que ayudó a colocar la producción lograda en febrero. 

Y aunque las ventas bajaron por el cierre de los destinos turísticos y la nueva producción paró, la reserva se coloca en restaurantes en Cancún, Quintana Roo; la ciudad de Oaxaca; Guadalajara, Jalisco; San Miguel Allende, Guanajuato, entre otros.

Pero para José Trinidad el mezcal no se limita  a la bebida, sino que  puede estar ligado directamente a la gastronomía local, como lo ha incluido en sus propuestas la chef de Jalapa del Marqués Isis Martínez, quien para marinar algunas de sus piezas como la tostada de mojarra de la presa utiliza el Mezcal del Tío Ro, así como para acompañar la focaccia con una copa de esta bebida, en vez de vino.

Isis, la chef del restaurante El Camino, considera que el Istmo es más que garnachas, que existe una  gran variedad de sabores que  también dan identidad y que se deben de proponer nuevos platillos; en el caso de Jalapa del Marqués, los  productos que da la presa: “A través de la comida se conoce un pueblo, por eso considero de vital importancia incluir elementos que son de la región”.