“La tradición salió de un fogón”: madre e hijo mantienen viva la herencia culinaria de Miahuatlán, Oaxaca

Miahuatlán de Porfirio Díaz.- Petra Valencia porta el fuego en un pedazo de ocote, lo lleva al interior del fogón y enciende la leña seca. Arriba, el jarro de barro verde está listo para el chocolate, el humo comienza a salir y el comal a tomar calor.

“La tradición salió de un fogón”, dice sonriente, con el rostro iluminado por el fuego.

Miahuatlán de Porfirio Díaz es un punto de encuentro en Oaxaca. Su ubicación le permite reunir la diversidad cultural y gastronómica de tres regiones: Valles Centrales, Sierra Sur y  Costa. Petra Valencia es la cocinera tradicional más respetada de esta comunidad. 

Desde muy pequeña aprendió a preparar los platos de la región, pues su madre y su abuela tuvieron un restaurante. La tradición se conservó en su  memoria y  a su vez les  enseñó a sus cuatro hijos a cocinar, a distinguir  hojas  y  hierbas.  

 “Aquí los niños van aprendiendo  de ver y uno enseñarles. Ellos así aprendieron, a veces no la conocen, pero la frotan, la huelen y saben qué hierba es, por eso  importa enseñarles desde chiquitos”, explica  Petra.

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El comal está caliente, en el metate se encuentran pequeñas bolitas de masa de maíz. Es Juan José, uno de los cuatro hijos de Petra, quien aplasta las bolitas para convertirlas en memelas y las pone a cocer mientras su madre aviva el fuego. 

Foto: Mario Arturo Martínez

Al igual que sus hermanos, Juan José creció con las enseñanzas de su madre  y  decidió tomar la cocina como vocación y estudiar gastronomía. Es el único de los cuatro que se dedica a la comida.

Cerca de la cocina, Acela, una niña de menos de 5 años, juega con su muñeca. Petra le pide que vaya a buscar huevos de las gallinas que cacarean libres por todo el rancho, Acela sonríe y sale corriendo a buscarlos, conoce bien sus  lugares favoritos, así que  vuelve con seis. 

Para Petra y José esto es la comida tradicional, la que se prepara con los ingredientes propios de la región, frescos, criollos, sin fertilizantes, cultivados en sus  parcelas. 

 “Guisar con base en los productos de tu localidad, no ir a los supermercados  a comprar tus verduras, mejor comprar con tu marchante”, dice convencida.   

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Foto: Mario Arturo Martínez

Es lunes, día de plaza en Miahuatlán. El mercado  se extiende por todo el centro de la ciudad. Petra conoce bien los pasillos casi laberínticos de esta plaza, sabe muy bien dónde y con quién comprar; los marchantes también  la conocen, es una relación que se ha forjado con  los años, hay confianza mutua,

“Desde que soy niña conozco a Licha, que me vende  tomates,  chiles,  cebollas, conozco a la Güera que vende los quesos (...) es una plaza muy bonita porque casi todos nos conocemos, es una alegría ir porque ves a tus marchantes, los saludas, platicas, y eso hace muy bonito a nuestro mercado”, dice.

La cocina se prolonga al pueblo entero cuando Petra y José  guisan. Es como si toda la comunidad participara en la preparación y lo hacen indirectamente, produciendo, transportando, vendiendo. De todo esto se nutre el sabor que impregna la gastronomía de Petra y José.

Reconocimiento gastronómico

Foto: Mario Arturo Martínez

El 17 de enero de 2008, el Congreso local declaró la cocina oaxaqueña como Patrimonio Cultural Inmaterial del estado. Con este decreto se instruyó a las secretarías de Turismo y Cultura a realizar actividades  para la  identificación, preservación, protección, promoción, valoración, enseñanza y revitalización de la cocina oaxaqueña.

Entre ellas, el municipio de Oaxaca de Juárez, con motivo del 485 aniversario, realizó en 2017 el primer encuentro de cocineras tradicionales. A este evento asistió Juan José como ayudante, cuando aún  estudiaba gastronomía.

Recuerda que  iba al estand de la Sierra Sur y soñaba que Miahuatlán apareciera ahí. Con esta idea en mente comenzó la búsqueda de cocineras tradicionales en su pueblo para que participaran en el segundo encuentro, pero ninguna quería hacerlo: cocinar para tantas personas durante cuatro días es agotador y no hay garantías de remuneración económica.

Poco antes del evento, Juan convenció a su madre. Tenían derecho de llevar dos asistentes pero no consiguieron a nadie, así que Petra y Juan se distribuyeron la tarea de representar a Miahuatlán. “Nada más nos fuimos mi mamá y yo, con la bendición de mi papá”, dice  Juan entre risas, quien  recuerda que ganaron el primer lugar en la categoría de platillo de rescate.

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“Fue bonito ver el nombre de Miahuatlán en el primer intento que hicimos de llevar su  cocina  a un evento así   y  al primer empujón llegar  a un primer lugar (...)  no dijeron Petra o Juan, dijeron Miahuatlán  y ahí fue donde se sintió la alegría”.

El triunfo lo obtuvieron con un  amarillo de carne seca, cuyo  proceso consiste en juntar la carne de la res recién sacrificada junto a huesos picados, salarlos y guardarlos entre la piel durante toda una noche, al otro día se sacan al sol. Esta peculiar preparación  se encuentra casi en desuso, pero dota a la carne de un sabor muy específico.

A su regreso, la comunidad los recibió con júbilo  por haber puesto el nombre del pueblo en alto y con ese impulso actualmente Petra y Juan  reciben en su cocina a personas interesadas en aprender y degustar la gastronomía de esta región. También  dan clases y talleres a universidades dentro y fuera del estado, y tienen un importante proyecto de conservas y mole en pasta, listo para usarse. 

Llega la tarde, el verde de espinazo está listo. Antes de degustarlo, Juan dice que se siente orgulloso de heredar el conocimiento familiar y dar continuidad a la tradición gastronómica de su comunidad, mientras Petra se siente feliz de compartir con su hijo la tradición.

“Es algo bonito, tener la certeza de que no se va a perder, de que mi esfuerzo no fue en vano, que la enseñanza  se logró”.