¿Sushi con alma de tlayuda? Empresarios de CDMX lo hicieron posible en Oaxaca

Oaxaca de Juárez.— Jóvenes emprendedores decidieron darle un giro a su negocio de sushi, un platillo  originario de Japón basado en arroz, con la intención de hacer algo diferente y también más mexicano. 

Por  un año, el chef Ricardo Paniagua Ramírez  “pilotó” un nuevo proyecto en sociedad con Francia Aragón, el cual se planteó  elaborar rollos de sushi representativos de cada estado, tomando sus ingredientes y sabores tradicionales.

Paniagua Ramírez es originario de la Ciudad de México y creador del concepto “Sushin González”, el cual, desde hace cuatro meses, abrió en la capital de Oaxaca. 

Foto: Juan Carlos Zavala

“El proyecto nació ahí hace dos años con nuestra socia, quien planteó la idea de hacer algo diferente... por qué no hacer un rollo de cada estado”. 

Por una década, este chef trabajó para varios restaurantes y hoteles hasta que decidió realizar su propio proyecto. 

Al principio, relata, fue complicado, pero a pesar de ello  ha tenido buenos resultados en su proyecto, aun cuando la pandemia de Covid-19 estuvo a punto de quebrarlo.

Hacer sushi de platillos tradicionales, explica, se decidió  porque cuando se creó  la marca  se dedicaron a la preparación de este tipo de alimentos, pero con los rollos clásicos,  así que la nueva propuesta trataba de darle un giro al concepto. 

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“No fue sólo decir ‘se me ocurrió hacer un rollo de chilaquiles’, sino es hacer pruebas porque había cosas con las que quedaban [los rollos]  y otras con las que no. Fue un trabajo,  durante un año, de prueba y error”, cuenta,

Fue así como crearon los rollos de sushi de cochinita pibil, de Yucatán; el de esquites, de Aguascalientes;  el de Tamaulipas, con pico de gallo; el de Tlaxcala, de flor de calabaza con huitlacoche y champiñones (especial para la gente que no come carne), así como el  relleno de cecina, chiles toreados, queso crema, por fuera  aguacate y chicharrón.

Foto: Juan Carlos Zavala

Además, está el rollo de ensalada césar que se da en Baja California  y el de salsa macha,  de Chihuahua.

El de Oaxaca, por ejemplo,  es el “tlayuroll”, preparado con ingredientes de una tlayuda y que va relleno de frijoles y quesillo, se  empaniza  y se acompaña de  salsa roja  y col.

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“El secreto de los rollos está en la salsa y en los guisados, porque, desde que te llevan el rollo, los olores y  las texturas  te van a recordar algún platillo de México.  Se crearon 32 rollos”.

Además de los rollos de cada entidad, tienen otros especiales,  como  el de chilaquiles, el de pan de muerto, chile en  nogada, el de chocolate relleno de frutos rojos, el  de birria, así como  el de carnitas.

Abrir en pandemia 

El éxito de la propuesta  fue inmediato y llegaron a tener hasta tres sucursales en la Ciudad de México, pero la pandemia de  coronavirus  y las restricciones  sanitarias,  las cuales  implicaron el cierre temporal de restaurantes, casi los llevan  a  bajar las cortinas  definitivamente. 

Pero  resisitieron con una sucrusal en la capital del país hasta diciembre pasado. 

“Sobrevivimos (...)  metiendo muchas promociones y  dando nuestro propio servicio a domicilio para que la marca pudiera subsistir”, señala.

“Me uno a esta iniciativa de Francia Aragón y de Ricardo para poner la sucursal en Oaxaca. Tenemos escasamente cuatro meses, somos de los valientes emprendiendo en plena pandemia y pues aquí estamos”, dice  el oaxaqueño Ferzo González, quien apostó por el concepto y fue gracias a él que llegó a la entidad.