Koch, un mezcal con cosmovisión que lleva la cultura de esta bebida de Oaxaca a 24 países
Conservar la identidad de esta bebida, cuidar los agaves y la comunidad, así como a la biodiversidad son parte de los principios de esta marca 100% oaxaqueña que es respaldada por el trabajo de 62 familias
San Agustín de las Juntas.— Un mezcal de Oaxaca no es solamente aquél cuyos agaves crecieron lentamente en este territorio, sino esa bebida cargada de cultura y tradición, que en cada sorbo evoca momentos de la vida de quien lo toma y también de las manos que con tanto cuidado y esfuerzo lo trajeron al mundo.
Bajo este precepto de conservar la cultural del mezcal, Cazahuates Espacio se levanta sobre la tierra de San Agustín de las Juntas, a 25 minutos de la ciudad de Oaxaca, con una propuesta singular para el ojo, la mente, el corazón y el paladar, que conjunta una planta destiladora con el cultivo, la naturaleza, la gastronomía y la cosmovisión de una marca.
“No estamos en la ruta de mezcal porque no somos un punto turístico, sino un lugar más de vivir experiencias, de la vivencia real del mezcal, si te toca la tapada, si te toca ver la destilación, te toca, y el momento que te toca no tiene repetición, todas las experiencias son en el momento, espontáneas”, explica Thalia Friligos, directora de desarrollo de marca y exportaciones del mezcal y la compañía Koch.
Foto: Mario Arturo Martínez
Un sistema de colaboración que abarca a 62 familias de 22 comunidades de Oaxaca da el respaldo necesario a Koch, una marca fundada por Carlos Moreno sin más impulso que el de sus pies para caminar y su energía para cargar una mochila con mezcales.
“Antes lo hacía todo. Yo envasaba, yo vendía, yo cobraba. Ahora ya tengo un equipo y todo, pero cuando empecé era yo solito, yo solito y mi mochila, dos mochilas, en las que llevaba mis papeles de la empresa”, cuenta Moreno.
Ese empuje lo llevó, 13 años después, a tener presencia en 24 países, en donde es posible encontrar no sólo mezcales sino también whiskey hecho con maíces nativos, vodka elaborado con caña y pepino producidos en el estado y recientemente un gin o una ginebra destilada a partir de 19 hierbas provenientes de Oaxaca, Chiapas y Tabasco. Con estos logros, Carlos Moreno se siente seguro de afirmar que su mezcal es el único que tiene presencia en tantos países; no obstante, el éxito no le nubla la cabeza y su empresa, 100% familiar y 100% oaxaqueña, se funda bajo principios fuertemente vinculados a la comunidad.
“Nosotros en Koch tenemos cuatro principios: uno es la tierra, porque de la tierra venimos y a la tierra vamos; de la tierra viene nuestra materia prima, que es el agave, entonces la tierra se ha convertido en un principio en donde respetamos, por ejemplo, el no monocultivo, promovemos el no monocultivo en todas las regiones en las que colaboramos, eso es algo básico”, explica pacientemente Thalia Friligos.
“Otro de nuestros principios es la cosmovisión, que viene de la óptica de nuestros guardianes mezcaleros, de todas las creencias, de todos los rituales, de todas las experiencias que ellos vienen cargando como un legado de generación en generación y nosotros lo que hacemos es procurar que se respete y que se preserve.
“Otro principio es la biodiversidad, porque como sabemos que Oaxaca es el estado con mayor biodiversidad de México, y [el cuarto principio es] la humanidad, porque precisamente porque colaboramos con las comunidades, eso nos lleva a valorar esa parte del ser humano y que nos da la posibilidad de compartir”.
Estos principios se traducen en una forma de actuar que tiene como base el respeto al terruño, a los agaves que produce y al mezcal que saldrá de éstos. Un respeto que toma en consideración que las plantas de cada comunidad, aunque sean del mismo tipo, espadín o tepeztate, no pueden ser mezclados, pues el tobalá de un pueblo jamás sabrá de la misma forma que el de otra región.
Foto: Mario Arturo Martínez
“Hoy en día la demanda creciente ha obligado a muchos proyectos o marcas a mezclar, para cumplir, satisfacer con los volúmenes, entonces da igual si es espadín de varias comunidades, se mezcla si es tobalá, si es tepeztate, pero al final es un tema de preceptos dentro de la ideología de marca”, expresa la directora de desarrollo de marca.
Koch también guarda un cariño por los que llama sus “guardianes del mezcal”, personas que se han especializado en ciertas partes del proceso de producción y se dedican específicamente a eso, sin olvidar la forma en que se hace en sus comunidades.
“Acá tenemos a cargo a un guardián mezcalero de Ejutla, y en Ejutla el horno es a ras del suelo, es la tradición, entonces hicimos un horno con la misma tradición que se hace en Ejutla, honrando el origen de nuestro guardián mezcalero; luego tenemos el horno más grande, que necesita una capacidad mucho mayor para poder procesar agave en la cocción, el horno que es de hasta 30 toneladas, que es cónico y de piedra”, señala Friligos.
Aparte está la Destilería Los Tepalcates de Inés, proyecto liderado principalmente por mujeres, en donde Fortunata Maya, originaria de San Agustín de las Juntas, se hace cargo de vigilar la destilación de la bebida artesanal.
Foto: Mario Arturo Martínez
Para Thalia, lo que sigue para Koch es mantener “un compromiso muy fuerte de cumplir con la demanda sin sacrificar los valores, la cultura, ese es nuestro principal reto que no perdemos de vista. Nuestro compromiso tiene que ser mantener la cultura del mezcal, preservar a nuestros guardianes del mezcal con todo y su conocimiento y transmitir correctamente la información”.
