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Oaxaca y sus raíces culinarias

La gastronomía oaxaqueña es, por excelencia, vasta en cultura, tradición e historia, lo que la convierte en el mejor legado para la cultura de las ocho regiones del estado
Fotos: Edwin Hernández / EL UNIVERSAL
26/01/2018
03:38
Redacción
Oaxaca de Juárez, Oaxaca
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Oaxaca ha sido catalogado como uno de los estados de México con la mejor gastronomía, ya que su amplia gama de sabores, platillos y preparaciones vuelven a la comida del estado única e irrepetible, por lo que, aún con el paso de los años, se busca que la cocina típica de la entidad prevalezca dentro de su cultura.

Fue por esa razón que el 26 de enero de 2008, la 60 Legislatura del Congreso local, a iniciativa del Gobierno del Estado, denominó a la cocina oaxaqueña prehispánica Patrimonio Cultural Inmaterial.

Con esta declaratoria emitida hace 10 años, autoridades turísticas y culturales han generado compromisos para crear estrategias con la finalidad de preservar la gastronomía del estado como se conoce desde hace siglos.

Sin embargo, la misma sociedad oaxaqueña también ha realizado su propio trabajo para continuar con el legado que los ancestros dejaron en la cultura local, arraigados a sus tradiciones para elaborar platillos que son difíciles de encontrar en otro lugar.

A continuación, te presentamos los platillos y bebidas que forman parte de la gastronomía típica oaxaqueña y que debes probar al menos una vez.

Mole

En Oaxaca existen siete tipos de mole: el negro, amarillo, coloradito, verde, chichilo, mole rojo y el conocido como manchamanteles.

Este platillo es uno de los más populares en el estado, lo puedes encontrar en los mercados, restaurantes, cocinas económicas y cualquier establecimiento de comida.

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Caldo de piedra

Como su nombre lo dice, como uno de sus ingredientes una piedra que, a alta temperatura, se deposita al interior de una jícara con todos los demás ingredientes (cebolla, pescado, camarón y demás), y es la misma roca la que cocina el caldo.

Este alimento tiene varias características que lo hacen especial en su preparación, ya que, de acuerdo a la tradición, solo son los hombres los “autorizados” para elaborar este platillo a manera de homenaje a las mujeres; además, sólo puede ser guisado en San Felipe Usila, en la región de la Cuenca, ya que las piedras de esa comunidad son las únicas que se utilizan para la cocción del caldo.

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Tamales

De mole, frijol, dulce, rajas, y hasta con chapulines, los tamales son otro de los platillos más representativos del estado, ya sea envuelto en la típica hoja de totomoxtle, o en hoja de plátano, la que le da un sabor y una textura diferente al tamal.

A pesar de la gran variedad de sabores que hay de tamales, la preparación de las masas no ha variado mucho con el paso de los años; hay algunos que incluso, dicen que el sabor del tamal está más en la mano de quien los hace que de la masa en sí.

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Chocolate

El chocolate se encuentra en la cultura oaxaqueña desde hace miles de años, incluso, su semilla de origen, el cacao, era utilizado en las culturas prehispánicas como moneda, sirviendo como pago al tributo al “tlatoani”.

Ya sea como bebida a base de agua o leche, el chocolate ha estado presente en casi todas las mesas de las familias oaxaqueñas, y cualquier tipo de celebración es perfecta para degustar esta bebida ancestral.

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Tejate

Esta bebida es preparada a base de cacao y maíz, y también su historia data de la época prehispánica. La mezcla de la flor y semilla del cacao, harina tostada de maíz y semillas de mamey, hacen que el saber del tejate sea único y cautive a la mayoría de los paladares.

Es también llamado la “bebida de los dioses” pues era utilizado en ceremonias donde únicamente los reyes lo consumían; con el paso de los años, esta bebida alcanzó todos los rubros de la sociedad y hoy en día se puede encontrar en mercados, plazuelas, atrios de iglesias, y demás.

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Mezcal

Oaxaca es uno de los estados con mayor producción de mezcal en la República Mexicana, y a pesar de los años, en algunas zonas del estado, la elaboración de esta bebida cuenta aún con características prehispánicas, tales como el uso de agujeros de tierra como hornos para colocar las piñas de maguey cubiertas de pencas de la misma planta para así, después de unos días, obtener un mezcal lleno de sabor.

Actualmente, se puede encontrar mezcal de diferentes sabores y variantes, como las cremas de mezcal, esto sin dejar a un lado los clásicos como blanco, de gusano y de pechuga; en cuanto a las cremas, los sabores son cada vez más variables, desde sabores clásicos como café, almendra y capuchino, hasta de maracuyá, piñón y beso oaxaqueño.

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La gastronomía oaxaqueña es, por excelencia, vasta en cultura, tradición e historia, lo que la convierte en el mejor legado para la cultura de las ocho regiones del estado. Estos son sólo algunos ejemplos de ello, pero cada una de las ocho regiones tiene sus particularidades y, por supuesto, sabores, olores, colores y gustos. ¿Cuál es su preferido?