Roscas de Reyes, en Matatlán apuestan por esta dulce y saludable tradición de Oaxaca

Santiago Matatlán.- El olor a pan recién horneado inunda las calles de Santiago Matatlán, municipio de los Valles Centrales, situado a 45 kilómetros de la capital del estado de Oaxaca. Aquí, en la llamada “capital del mezcal”, la tradición se conjuga con la modernidad para generar nuevas recetas con ingredientes de calidad y poca azúcar, que apuestan por la salud.

Hace 20 años el matrimonio conformado por Fidel Martínez Carrillo y Grisela Mateo Cortés creó Fruta de Horno, una panadería tradicional que en estos días trabaja de lleno en la elaboración de roscas de Reyes, tradicionales y de sabores alternativos.

Ambos panaderos son herederos del oficio que también ejercieron sus padres, quienes desde muy jóvenes les compartieron los conocimientos para continuar con el legado y que al casarse les permitieron abrir una panadería. “Nuestro negocio viene de una tradición familiar, a mí siempre me gustó el oficio y cuando nos casamos e independizamos, comenzamos con nuestro propio trabajo”, cuenta Fidel.

Sus primeros pasos fueron elaborando pasteles, sin ninguna herramienta o máquina para ayudarles a facilitar su labor diaria. “Empezamos haciendo un trabajo totalmente manual, en una tina de plástico y con un horno prestado. Hacíamos conchas, cuernitos y pan resobado… también pan de muerto en temporada”, recuerdan. 

Aunque Matatlán ha ganado reconocimiento mundial por ser un referente de la industria del mezcal, en la comunidad también existe una arraigada tradición panadera y son varias las familias que se dedican a ellos, incluso, agrega el matrimonio, hay quienes elaboran pan para su consumo, pero no lo venden.

A lo largo de dos décadas, la familia Martínez Mateo dedicó gran parte del tiempo a modificar y perfeccionar sus recetas, basándose en el gusto de sus clientes. 

“Algunos pedían menos dulce o más húmedo, con poca crema… fuimos viendo qué era lo que a la mayoría de los clientes les gustaba y empezamos a modificar las recetas que son parte de nuestra herencia familiar”, comparten. 

Mientras las recetas se perfeccionaban, Fidel también comenzó a capacitarse en la ciudad de Oaxaca, para consolidar su negocio.

Temporada de roscas

Desde la víspera de Año Nuevo, la familia recibe pedidos para la elaboración de roscas de reyes, pues, desde que Fruta de Horno abrió, ofreció una variedad distinta de este pan tradicional, que tiene como base una combinación del tradicional pan de yema característico de Oaxaca, al cual se le agrega mantequilla.

Grisela abunda que para ganar la aprobación de sus clientes tuvieron que hornear pan para regalar y así mostrar que su negocio era diferente a las otras panaderías del pueblo.

Con el tiempo, la oferta se diversificó y ahora no solamente elaboran distintos tamaños de rosca tradicional, sino también de otros sabores como panqué de naranja, nuez, chocolate, café y la favorita, queso crema con zarzamora.

La producción en Fruta de Horno comienza un par de días antes del 6 de enero, para poder surtir todos sus pedidos, tanto de la población como de otros municipios de todo el valle.

“Afortunadamente, estamos en el gusto de la gente, por ello, para corresponder la predilección, buscamos siempre materia prima de calidad”, señalan.

Mientras en la ciudad de Oaxaca las panaderías familiares son eclipsadas por las ventas y precios que ofrecen los supermercados al consumidor, en los municipios alejados de la capital, la gente prefiere el sabor de un pan de yema tradicional.

Al respecto, Fidel precisa que en los supermercados los productos que están por vencer su vida útil, son los que se emplean para las roscas, mientras que en Fruta de Horno, se utilizan insumos como crema con certificación Kosher, frutos, huevos y otros insumos que son producidos de manera local.

“Cada semana compramos a proveedores locales, muchos de ellos vienen al pueblo a ofrecer sus productos. La gente que nos compra nos busca porque siempre estamos mejorando nuestros ingredientes, buscando qué no hace daño”, afirma Grisela.

Recientemente, la panadería abrió sus redes sociales, para mostrar el trabajo que hacen a los clientes potenciales de otras localidades, es a través de Facebook e Instagram que reciben pedidos de la ciudad de Oaxaca y otros municipios como Tlacolula y San Bartolomé Quialana.

La familia comenta que el proceso de elaboración de cada rosca inicia con el pesado de los ingredientes y después, el amasado, que dura alrededor de 30 minutos. La masa se deja reposar por una hora, se pesan las masas individuales que se transformarán en roscas. Este proceso dura 45 minutos. La decoración requiere más o menos una hora y media. Y aunque en ella intervienen todas las personas que trabajan elaborando pan en Fruta de Horno, es Fidel quien perfecciona los diseños y detalles, echando mano de sus conocimientos de rotulista, para que cada rosca quede decorada a la perfección con ate, fruta, cerezas y pasta, que tras reposar una hora, se hornea. 

Cada año, la familia Martínez Mateo destina alrededor de 120 kilos de masa, sólo a la elaboración de roscas, a las que dedican al menos tres días, en jornadas que comienzan a las 4 de la mañana y terminan a las 11 de la noche.

Por último, los panaderos revelan que no existe ningún truco para la colocación de los “niños” en la rosca. Mientras las más pequeñas tienen tres, a las más grandes, les corresponden ocho, colocados más o menos a la misma distancia.

“Para nosotros es un orgullo elaborar, año con año, roscas de reyes, para preservar la tradición y llevar a los hogares sabor y felicidad”, finalizan.