Productoras de Tlayudas de Oaxaca enfrentan pocas ventas y disparo de precios; aguardan llegada de visitantes

San Antonio de la Cal.— Marina Carmen Santiago López se dedica desde los seis años a la elaboración de la tortilla conocida como tlayuda y que es usada para la preparación de un platillo tradicional de Oaxaca. Desde hace 12 años participa en la Feria de la Tlayuda que anualmente se realiza en San Antonio de la Cal, municipio conurbado a la capital del estado.

La festividad, a diferencia de los años anteriores, se suspendió por dos años a causa de la pandemia, por lo que la afluencia de visitantes es menor. Ahora, además de las bajas ventas, debe enfrentarse a un alza de hasta 100% en los insumos que utilizan para la preparación; sin embargo, tiene la esperanza de que las ventas mejoren conforme pasen los días.

La Feria de la Tlayuda se instauró en San Antonio de la Cal desde hace 12 años con motivo de las festividades de la Guelaguetza que se realizan en el mes de julio. En este municipio, gran parte de las mujeres se dedican a la elaboración de esta tortilla que se caracteriza por su sabor, propiedades y tamaño, pues se considera la más grande del país.

Para la elaboración del platillo se utilizará manteca de puerco, frijoles, quesillo, lechuga o repollo, aguacate, tomate y se acompaña con carnes como costilla, chorizo, chiles de agua, cebolla, rábanos, limón y salsa.

Hace un año el precio de este platillo en la feria osciló en los 90 pesos si acaso estaba acompañado de carne. Ahora, su precio llega a los 130 pesos, pero las productoras afirman que el incremento es menor si se compara con el aumento en los precios del maíz, la leña, el agua, el aguacate, la cebolla y el chile de agua.

Por ejemplo, recuerdan las productoras, un bulto de 50 kilos de maíz criollo estaba en 380 y 400 pesos, ahora ese mismo bulto vale 800 pesos, mientras que el maíz “negrito” tiene el mismo precio que criollo. Ante ello la opción es el maíz que conocen como halcón y que proviene de Puebla o de Sinaloa, que cuesta 600 pesos el bulto de 50 kilos; no obstante, las personas de la población y la mayoría de los clientes prefieren el grano criollo porque es oloroso y es mayor su sabor a maíz.

“El amarillo (maíz criollo) está a 80 el almud, que son cuatro kilos, porque como ese es criollo lo venden por almud, lo mismo que el negrito. El halcón que viene de Puebla está a 600 el bulto y éste (criollo) está a 800. La diferencia es que con el criollo huelen más rico las tortillas, porque no tienen químicos, es el que siembran los campesinos”, relata la mujer.

“Antes el bulto de 50 kilos costaba 380 pesos o 400, y de ahí empezó a subir a 450, llegó a 500. El halcón sí está a 520 o 600 pesos el bulto, pero eso viene de Puebla o de Sinaloa. Aquí hacen más el halcón que el criollo, porque es más barato”.

Pero no es el único insumo que se ha ido por los cielos. El costo de una tonelada de leña, por ejemplo, pasó de 2 mil pesos a 4 mil 500 pesos, y la cual les dura en promedio un mes. A eso se suman el gasto en agua que deben realizar y que es de 400 pesos en promedio mensual, según la cantidad de maíz que cuezan para la preparación de sus tlayudas.

“El aguacate está caro, la cebolla, el chile de agua está en las nubes, el quesillo igual, la carne, el tasajo si es de primera en 250, el chorizo a 130 el kilo”, detalla.

Marina Santiago, sus dos hermanas, sus cuatro cuñadas, sus padres y abuelos han vivido y viven de la elaboración de las tlayudas. En su caso, la jornada laboral empieza a las 5:00 de la mañana y concluye a las 2:00 de la tarde. Aunque formalmente inicia desde la noche anterior, cuando ponen a lavar y a cocer el maíz, para dejarlo listo para llevarlo a la molienda a primera hora de la mañana.

“Primero se lava el maíz porque trae polvo, después se pone en la tina para que se cueza y ya se le pone lumbre. Más o menos unas cinco pesadas (20 kilos ) se cuecen en una hora y media, un día antes, para posteriormente siguiente llevarlo al molino,”, relata.

Una vez que tienen el maíz molido, inician con la preparación de las tlayudas en un comal de barro tradicional de San Antonio de la Cal.

Tras 10 años de participar en la feria, Marina confía en que este 2023 las ventas mejoren, pues es la primera vez que se cambió de sede el evento, fuera del centro del municipio, por lo que cree que el cambio, así como el incremento de ferias que se realizan este mes en diferentes lugares y las propias actividades de la Guelaguetza, hayan contribuido en que los dos primeros días se tenga poca afluencia. Aún así, confía en que las ventas mejoren en los siguientes días.

“La verdad es que es trabajo, pero no teníamos ningún negocio y, entonces, nos animamos. Nos dijo el presidente 'vendan o no vendan, arriésguense', y el primer año sí vendimos. El primer año yo sólo vendí la pura tortilla y mi suegra vendió preparadas. De ahí ya empezamos, ya fueran 12 años, pero por la pandemia no se hizo dos años”, recuerda Marina Santiago sobre cómo decidió participar en la Feria de la Tlayuda desde su primera edición.

Desde las canchas deportivas donde por primera vez se realiza la feria, que se encuentran también en la primera sección de San Antonio de la Cal, pues las calles centrales del municipio ya quedaban chicas para el evento, Marina y las otras productoras confía en que las ventas mejoren en los siguientes días.