[email protected]

En el corazón de Oaxaca, Mariana Favela y José Eduardo Rojas dieron vida a Hierba Dulce, una propuesta culinaria que recupera la esencia de la cocina prehispánica y tradicional para ofrecer comida curativa.

Sin conocimientos culinarios, José Eduardo, psicólogo y panadero aficionado, y Mariana, doctora en Filosofía de la Ciencia y especialista en Historia Colonial, originaria de la Ciudad de México, encontraron su inspiración en su formación y vida diaria.

Motivados por la hija de José Eduardo a iniciar un régimen alimenticio saludable y tomando en cuenta que las opciones que se ofrecen a los niños en escuelas y espacios recreativos no son siempre apropiados para su desarrollo, empezaron una alimentación saludable en su casa.

Las investigaciones de Mariana, respecto a la cultura culinaria mesoamericana, le dieron la idea de compartirlo con más personas. El inicio de Hierba Dulce sucedió por casualidad, al colaborar juntos en una editorial, tuvieron la idea de iniciar un proyecto culinario donde pudieran ofrecer a las demás personas una opción saludable y deliciosa. Fue de esta manera que decidieron abrir un restaurante en parte del inmueble que rentan.

“Siempre hemos pensado que en Oaxaca se conserva una amplia variedad de alimentos y uno de los compromisos que asumimos fue crear platillos; siempre pensando en que no cocinaríamos algo que no nos comeríamos”, señala Mariana.

La segunda preocupación de los creadores fue notar que cada vez más niños desarrollan padecimientos a temprana edad, además, los adultos padecen de enfermedades, como diabetes e hipertensión, que merman el desempeño en sus actividades diarias.

“Muchas enfermedades están vinculadas con la industrialización de la comida. Por eso nos propusimos crear alimentos que no emplearan nada industrial... estamos convencidos de que la mejor medicina es la comida”, precisa.

La propuesta de Hierba Dulce es ahorrar gastos médicos y comer lo mejor posible para curar el cuerpo y mejorar el organismo. Con la asesoría de la chef Fanny Tipa desarrollan propuestas culinarias que son presentadas en una vajilla artesanal.

Aunque se ofrecen pocos platillos, no requieren ningún producto industrial; todos los ingredientes son creados por los cuatro colaboradores. Pan de masa madre, mostaza, leche y queso de almendras, encurtidos y otras materias primas que se obtienen del campo, a través de productores locales y del huerto urbano del restaurante, constituyen recetas como caldo de frijol, tacos y enchiladas cocinadas sin aceite, sin sal y sin ningún insumo del supermercado.

La carta depende de los productos de temporada, se modifica constantemente y requiere siempre de alimentos frescos que aportan nutrientes al organismo.

“Trabajamos con mucho respeto hacia los productos de la tierra, el sabor de la huerta es muy distinto al que la gente está acostumbrada, por eso dejamos que el ingrediente hable por sí mismo”, declara José Eduardo.

Los colaboradores de Hierva Dulce realizan investigaciones sobre la comida mesoamericana y  aplican sus conocimientos en las recetas.

Revalorar el campo

Hierba Dulce obtiene sus productos de las siembras de familias de campesinos de diversas regiones del estado; el restaurante se vincula a la economía de unas 20 familias de campesinos.

Por ello, Mariana y José Eduardo se han dado a la tarea de investigar sobre las cualidades curativas de los ingredientes que utilizan, así como la historia de la comida para pulir sus conocimientos sobre el uso y las propiedades de las plantas endémicas.

Se dedican a consultar libros de herbolaria, recetarios, a mujeres de diversas comunidades y productores para aprender cómo cocinar y combinar los alimentos.

“Lo que hemos ido encontrando es que las combinaciones tradicionales no son tan casuales, sino que algunos ingredientes potencializan los elementos curativos de otros”, resalta Mariana.

El ejemplo más común, añade, es el uso del maíz y su nixtamalización, que en sí mismo ya es una revolución industrial del alimento, al complementarlo con cal y cortar la corteza del grano para aprovechar todos sus nutrientes. Ahí encontraron que la combinación de maíz y frijol ofrece nutrimentos como calcio y hierro.

“Hemos viajado bastante para conocer la historia de los lugares y su comida, comer con la gente y aprender del gusto histórico de cada lugar”, asevera.

En la capital oaxaqueña se encuentran lugares que fueron creados para atraer al turismo nacional e internacional, con precios que quienes viven en la ciudad y sus alrededores, algunas veces,  no  pueden costear.

“Nos enfocamos en que sea una comida para quienes la producen y para quienes viven alrededor de estos productores”, resalta  Mariana.